Супы. В некоторых старинных поваренных книгах говорится, что отсутствие ежедневного супа — это свидетельство неблагополучия в доме. Известный беллетрист и библиограф Л. И. Борисов вот что пишет в одном литературном повествовании: «Великий человек и хороший аппетит — одно и то же. Дюма обожает суп, Гюго — тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы — это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение «Суп, это да, все прочее — литература». Великий Лафонтен прославил суп в баснях. И далее: «Вольтер спрашивал русскую императрицу Екатерину, с которой состоял в переписке, — как надо варить суп, тот самый, которым кормят ее. Императрица отвечала: «Вы берете фазана и жарите его в масле». Возможно, что и в наши дни кое-кто предпочитает жареного фазана супу, для многих других он был и остается незаменимым блюдом. Этнографы утверждают, что наши пращуры очень долго обходились супами, которые сейчас называют вегетарианскими. Мясо и рыбу для этого в историческом плане начали использовать недавно.
Считается, что желудочно-кишечный тракт «запрограммирован» на такие объемы пищи, которые дают привычное ощущение сытости. Большую часть их у нас традиционно составляют первые блюда. Нередко резкое сокращение и тем более полное исключение супов, щей, борщей из рациона сопровождается атонией толстого кишечника с запорами. Особенно осторожно надо изымать первые блюда из диет от ожирения. Для диетических целей по причинам, о которых уже не один раз упоминалось, предпочтительнее вегетарианские супы, борщи, щи, а также супы из сушеных плодов и молочные.
Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Первые вегетарианские овощные блюда со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин, а по некоторым данным, и большее количество желудочной липазы, участвующей в расщеплении жиров. Мясные, рыбные, грибные бульоны, также известные своими сокогонными свойствами, столь мягко и длительно в этом плане не действуют. Кроме того, первые блюда на невегетарианских бульонах богаты азотсодержащими веществами, которые противопоказаны при многих болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.
Степень размельчения овощей для первых вегетарианских блюд зависит от характера, тяжести и длительности заболевания. Если необходимо обеспечить наибольшее механическое щажение слизистой оболочки желудка, тонкого кишечника, то самым взыскательным диетическим требованиям отвечают слизистые и протертые супы вегетерианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем — обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.
